陈年老酒之三：陕南饮食文化之饮

陕南的二月，春雨如酥，滋润万物，秦岭巴山山腰云雾缠绕处，时隐时现，露出那一溜溜、一排排、一丛丛的碧绿茶树。
三月一过，清明节即将来临，采茶姑娘提篮背背笼，上山采摘嫩嫩的茶叶，一掐一叶，嫩汁欲滴。
“自昔关南春独早，清明已煮紫阳茶”，清嘉庆兴安知府叶世倬这样称赞曾做为贡品的紫阳茶，紫阳茶应该是历史以来陕青茶的代表产品。唐代陆羽把金周（安康）列为当时全国八大茶区山南茶区的一部分。陆羽《茶经》“七之事”中引《广雅》说：“荆、巴山间采叶作饼，叶老者，饼成，以末膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子冒之。其饮醒酒，令人不眠。”此处巴是指川东、汉中一带。《明史·食货》载：“陕西汉中、金州、石泉、汉阴、平利、西乡诸县四十五倾茶园，茶八十六万株。”明代一度实行“茶马”政策，用茶叶换取少数民族的马匹，逐渐形成了以紫阳县为中心的商品茶产区，产品名为“紫阳茶”。明清以来，“紫阳茶”主要运销于少数民族牧区，换取青海食盐及城固、月河盆地一带的粮食。西北各族人民喜好饮用陕青茶。可见，陕南在古代是茶的重要产地之一。
陕南茶叶全为绿茶，采摘后杀青、揉捻、干燥即得，经阳光晒干者称“晒青”，用火烘干者称“烘青”，用火炒干者称“炒青”，通称“陕青茶”。后两者比重过去很小，随着机械制茶的发展，烘青、炒青所占加工比重逐渐增加。陕青茶叶肉肥厚，条索紧凑，耐冲泡，香味浓醇。春季游人倘若到浙江杭州旅游，常有一些当地人站在路边向游人兜售所谓的“杭州龙井茶”，其实，杭州龙井茶的产量很少，它不过是杭州附近茶区所产的茶罢了。同样，有许多人打紫阳茶的牌子在省城西安等地销售茶叶，这茶叶大多只是陕南的青茶，但仍有人买，说明人们对陕青茶的喜爱程度。
陕南也是古代饮茶艺术的源区之一。古人品茶讲究六境：择茶、选水、候火、配具、环境和品饮者的修养，其一招一势有极严格的要求和相应的规范。宋代品茶有一条法则，叫做“三点”，即列新茶、甘泉、洁器为一；天气景色宜人为一；风流儒雅，气味相投的佳客为一。水是茶色、茶香、茶味的体现者，唐宋以来古人的品水理论，标准有两条：一是水质，二是水味。水质要求清而不浊，活而不死，轻而不重；水味要求甘和冽。陆羽在《茶经》中说煎茶用水，“山水上，江水中，井水下”。他在《煎茶水记》中把天下的水分为二十等，其中“汉江金州上游中零水”列为“第十二等”，“商州武关西洛水”列为“第十四”等，陕南两处地域的水被列在其中。陆羽又说：“夫茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。”意思是说，茶产在什么地方就用什么地方的水来煮茶，得水土之宜，能出茶味。
爱品陕青茶的人士如有雅兴闲趣，清明时节，旅游到陕南，沐浴陕南青山绿水之春色，细品青绿味正的陕青茶，绝对会生发出一种乐趣。
做茶是一道虽然辛苦却富含美味的劳作。
我出生在陕青茶乡，对做茶之道有美好的回忆。我小时候，家乡还没有通公路，十分闭塞，那时，每当茶叶采摘季节，村妇们就忙碌起来，她们三五一群，上山到茶园摘茶叶。
因为交通闭塞，那是茶叶卖到外地的少，茶叶大多在本地销售。因此，当时农民对茶叶的档次不甚讲究，很少做毛尖茶，而多是等茶叶长得较丰润时才采摘，俗称二、三碗子茶，这种茶泡出来色浓味酽，解瘾，顶事。而毛尖茶不仅采摘慢，农民还认为茶叶小小的就摘了，好象庄稼还未成熟，收了可惜。另外，毛尖茶泡出来仅是茶香、色清，好看，当地人喝起来觉得并不过瘾，只能泡一、二碗水，不象大片茶叶可泡几碗，毛尖茶是中看不中用。
家乡人把制茶称“做茶”，因为不喜好毛尖茶，而多做中、低档茶，因此，制茶的工艺水平不高，甚至可以说相当落后。我记得，街下头，有一农村大队队部，队部大门前，左右有两个大土灶，各支一口大铁锅，人称“毛边锅”，这毛边锅就是用来炒茶叶用的。到了采茶季节，女人从山上摘茶回来后，交到队部，男人们就开始炒茶揉茶。刚开始几天，每天的茶叶采摘量不大，男人们可以悠闲的把茶叶倒进毛边锅，柴火烧得也不甚旺，一边用大铁铲翻炒茶，一边还同送茶的女人们说笑话。
茶叶炒到适当时，男人们把茶叶倒进大竹箕内，开始用手揉茶。揉茶这话要有一把手劲，要揉出茶叶的青汁水，刚炒的茶叶很烫手，女人干不了这活。揉茶的姿势好象在揉面，但要使暗劲。一季茶叶揉完，男人们的双手都让褐色的茶叶染成了黑色。随着气温上升，雨水增多，茶叶生长速度加快，女人的采摘量也加大，这时候，男人们也到了做茶最忙的时候，你看，他们把灶火填得旺旺的，火舌从灶内呼呼地扑出灶口，红通通的；男人们左右开弓，不停地挥舞手中炒茶的铁铲，锅里的绿茶在快速的翻动。揉茶的男人光靠手揉是做不过来活了，他们把炒好的茶叶倒在地上的竹席上，而后脱掉鞋子，用脚在茶叶上来回揉茶。我们这些小孩子在做茶人的旁边看到用脚揉茶既不觉得怪，也不认为脏。
时代就是这样，无不给当时的东西打上自己时代的标签。传统的做茶工艺也许已经持续了几个世纪！它虽然落后，却传下了茶艺，它尽管粗陋，同样丰富了山民的生活。
山门被时代潮冲开后，陕青茶开始发生嬗变。当地人的生活变好了，交通变得畅通了，人们现在不喜欢喝“大脚片茶”了，而越来越喜欢精工细做的各种毛尖茶。于是，小锅炒青，机械炒茶等各种现代制茶方式在陕青茶产区广泛应用。在茶叶内在本质上，人们也在下工夫挖掘，开发出了富硒茶、无公害茶等种种新包装的茶，可以说这既是包装，也是内涵，它让我们看到了陕青茶的发展和进步。
1949年前，陕青茶产地范围及产量都不大，那时，整个安康地区产茶地的茶叶产量为100多万斤。五十年代初期迅速恢复茶叶生产，成为我国十五个重点产茶区之一。当时全国产茶万担以上的县只有七个，紫阳县就是其中之一。
80年代陕西的茶叶80%产于安康地区，安康地区的茶叶70%左右集中于紫阳县。以紫阳及其周围的安康、岚皋、汉阴、石泉及汉中地区的西乡、镇巴等县组成一个茶区，即历史上有名的紫阳茶区。数百年来茶区范围变化不大。到1975年后，紫阳茶区的范围才有较大的扩展，在老产区内增植了不少新茶园；在平利县还开辟一些新茶区，兴建新茶园数万亩，成了仅次于紫阳县的第二产茶县。白河、旬阳等县，亦有零星茶园。
陕青茶虽属全国茶叶生长区的北界，但因春季温度低，茶树芽叶生长缓慢，有利于有效物质积累，因而形成了叶肉肥厚，香味浓醇、耐冲泡等特色。陕青茶有效物质含量之高在全国名列前茅。若使烘青吸收鲜花香气而制成花茶，价值即可倍增。制花茶的主要原料茉莉花，喜温湿怕寒冷，在本区不易生长，所以难用当地所产香料窨制花茶，只能生产质高价低的坯茶，销售于购买力较低的西北牧区。解放后多次引种茉莉花，已在紫阳、平利见效。
今天，整个陕南名茶品种叠次增加，进入陕青茶历史的鼎盛时代。
焕古毛尖：原名宦姑毛尖，也称宦镇茶或紫邑宦镇毛尖。主要产于紫阳北部的江汉两岸。摘取一芽一叶或二叶，经杀青、手工揉制、阴干而成。形美、色翠、味厚、香高，闻名西北，年产约千余斤。
三里垭炒青：产于平利县城西北的三里垭。采制精细，外形美观，风味独特，香高味浓，经久耐泡，清朝多为贡品。
三里垭毛尖茶，条索紧细，苗秀微曲，色泽翠绿，白毫显露，嫩香回甘，汤色嫩绿、显毫。