腊牛羊肉西安已有数百年的历史，是西安的名小吃之一。它选料考究，工艺精良，要经过一腌、二煮、三捞、四滗等工序，辅料齐全，火功得当，才能卤出质地酥烂、色泽红润、香醇可口的腊牛羊肉。

腊牛羊肉店主要分布在西安回坊上，以老童家、老铁家等老店著名，其中老童家名气最大，历史也最长，西安老童家腊羊肉已有300多年的历史，以其特有的风味，深受中外宾客的欢迎。

据传，老童家腊羊肉与慈禧太后还有一段有趣的故事：1900年，八国联军攻占北京，慈禧太后仓皇出走逃到西安。当她乘坐的御辇途经西大街广济街口时，慈禧闻到一股浓香，就问随从人员，当时的陕西巡抚回答说：是一家卖牛羊肉的正在煮肉，主人姓童，叫老童家的。太后听后，馋涎欲滴，遂下令停车，派人购买，尝后大加赞赏。王公大臣们为了博取慈禧的欢心，遂由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书“辇止坡”金字门匾一面，悬挂门口。从此，“辇止坡”老童家腊羊肉名噪古都。至今“辇止坡”的金字门匾仍悬挂在老童家腊羊肉店的门首。

慈禧回到北京后仍念念不忘老童家腊羊肉，就派御厨到老童家腊羊肉店去取经，据说坊间流传的《腊牛羊肉操作法》就是御厨总结出来的：腊牛羊肉，誉满长安。色鲜味美，人人称赞。若问做法？鲜肉缸腌。上锅火煮，调料期间。但御厨制造出来的腊羊肉不如老童家的，于是慈禧命陕西巡抚每年向朝廷进贡一次老童家腊羊肉，这个惯例一直延续到清王朝灭亡。

老童家腊羊肉以带骨羊肉为主料，以芒硝、桂皮、八角、花椒、苹果、小茴香和青海盐为辅料，经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺过程制成。以凤凰亭为商标。色泽红润，肉质酥烂，膘肉分明，油香不腻，鲜美可口，是佐餐下酒和馈赠亲友的佳品。

也许腊牛羊肉特别是老童家腊羊肉名气大，营养好，价钱贵，不断涨价，目前已卖到一斤60元，春节期间更贵，购买者排成长龙般的队伍，好不壮观。腊牛羊肉渐渐也进入宴席甚或上流宴席，且愈来愈甚，已大有攀高枝的德性。近年来更有人以此作为进入后门请托办事的见面礼，导致声名不佳，以致有人非议腊牛羊肉，建议将其开除小吃之列。但我以为腊牛羊肉毕竟不是鲍鱼鲍翅或山珍海味，历史悠久深入人心（胃），尤其是西安人乃至陕西人嗜好腊牛羊肉，在遍布大街小巷的胡辣汤店不仅吃胡辣汤，往往还要夹个腊牛羊肉饼。况且，以送腊牛羊肉走后门，在人而不在腊牛羊肉本身，不能因人废肉，就像不能因噎废食一样。这样的道理相信读者食者尤其是美食家是懂的，那就恕不赘言了。

         2014.3.8