黄桂柿子饼

黄桂柿子饼，西安当地人俗称柿面糊塌，简称柿子饼，或者说柿面糊塌是普通柿子饼，而黄桂柿子饼是优质柿子饼。黄桂柿子饼是西安饭庄经营的十大名点之一，也是回民坊上的名点之一。黄桂柿子饼两面金黄，饼心绵软，馅料色彩绚丽，桂花芳香扑鼻，既是酒席宴上的细点，又是单独食用的小吃。

黄桂柿子饼是以临潼特产火晶柿子为主料烙烤而成的。临潼是我国柿子的故乡，其栽培面积之大，产量之多均为世界首位。其中，临潼火晶柿子是柿子中的佼佼者，它果形扁圆，果面朱红色，皮面细润而光滑，皮薄无核，果肉深红，果汁甜蜜、丰满，食之鲜美可口，适合旅游者品尝和馈赠亲友。

火晶柿子含有糖、蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，所含糖分以果糖成分最大，比蔗糖、葡萄糖大得多，在水果中居于首位，被誉为“最甜的金果”。除直接食用外，火晶柿子还可加工成柿酒、柿醋、柿饼、柿叶茶等产品。

柿子除食用外，还可药用，《本草纲目》中说：“柿子脾肺血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功。”柿饼性寒，有清热、润肺、生津、止渴、祛痰镇咳等作用，可治疗慢性气管炎、高血压、动脉硬化、痔疮出血、大便秘结等症。柿蒂降逆气，止恶心。柿叶性味涩平，有抗菌消炎、止血降压的作用。

火晶柿子属涩柿种类，采后或购买生柿后，先需脱涩方可食之。脱涩的办法主要有：散放贮藏自然脱涩，味道醇正；与苹果等水果混合堆放脱涩软化法，果香浓郁；火煨烘熟脱涩法，耐嚼耐运，最适合做柿子饼。当地人将软柿子和面蒸馍、拌炒面或做成柿子饼食用，以致临潼、西安的柿子饼在全国享有盛名。

制做柿子饼，需用火晶柿子的果肉合面做外皮，包上核桃仁、青红丝、糖腌的桂花及剁碎的玫瑰，猪板油撕去筋膜切成小丁，与白糖、熟面粉混合拌匀的馅子，制成小饼，放进特制的炊具（西安人称其为三扇鏊）用热油烙至熟透即可食用。热吃效果最佳，火晶柿子的甜香与桂花以及玫瑰的清香有机融合，芳香无比，难以言传。回民坊上用清油做的柿子饼也可凉吃。但非回民坊上用大油做的不能凉吃，以免伤害肠胃。

据传，黄桂柿子饼与唐末农民起义领袖黄巢、明末农民起义领袖李自成还有联系呢。两支农民起义军先后在西安建立政权后，向北京进军路经临潼，当时正值灾年，临潼人民为了慰劳起义军，就用当地所产的火晶柿子拌上一点面粉烙成柿面饼子送给将士们，由于柿子饼抗饥耐饿，深受起义军的喜爱。

以后，柿子饼的做法流传到附近的西安，经过西安厨师的不断改进，并加上黄桂、玫瑰等配料，终于制成现在的黄桂柿子饼，由于加有辅料黄桂，因此得名“黄桂柿子饼”。当然品尝“黄桂柿子饼”时我们不禁联想起李自成、黄巢农民起义以及黄巢的《菊花》诗，且在此套用《菊花》诗拟成《桂花》诗一首，说说黄桂柿子饼：待到秋来九月八，我花开后百花杀。漫天香阵透长安，满城尽是柿糊塌。

2014.3.22